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CEREALES AFECTADOS
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, las micotoxinas son responsables de alrededor del 25% de los cultivos contaminados a nivel mundial, siendo los cereales uno de los primeros cultivos afectados.
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México es uno de los países que cuenta con diversas semillas y cereales en su cuadro básico de producción y alimentación. Los climas tropicales y subtropicales del país no solo favorecen el crecimiento de los cultivos, sino también estas condiciones ambientales son ideales para el desarrollo de hongos y la síntesis de micotoxinas.
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La producción y consumo de cereales en México representan una parte fundamental de la economía agrícola y la dieta nacional, destinando 10 millones de hectáreas para el cultivo de este alimento. Los principales cereales que se producen y consumen, constan del trigo, maíz, avena, arroz, amaranto y centeno.
Sin embargo, las condiciones climáticas del país, con sus temperaturas cálidas y alta humedad, crean un ambiente ideal para el desarrollo de hongos productores de micotoxinas, una situación que resalta aún más al ser México uno de los países que no cuenta con una regulación adecuada entorno a los limites permisibles de micotoxinas en alimentos.
Prevención
Control
Prevención
La prevención de contaminaciones debe basarse en programas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), apoyándonos de este sistema para identificar, evaluar y controlar el problema desde cualquier parte del proceso de producción de cereales. Este sistema comprende buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas de higiene, buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de almacenamiento.
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Por lo tanto, el proceso de prevención de contaminación por micotoxinas debe empezar desde el campo con el uso tecnologías como medidas adecuadas contra plagas y enfermedades y buenas prácticas de cosecha que proporcione granos libres de plagas y por lo tanto de micotoxinas.
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El cuidado debe seguir durante en almacenamiento, donde el ambiente debe ser controlado y adecuado a condiciones que eviten la contaminación, como humedad baja, control de temperatura y una correcta ventilación, además de que los cereales, al entrar a esta etapa deben pasar por un proceso de lavado y secado exhaustivo.
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El control debe seguir hasta el comerciante, quien puede exigir el cumplimiento de los criterios estipulados por la normatividad mexicana, evaluando características cualitativas como el aspecto de los cereales, y también cuantitativas, sobre los límites máximos permitidos de micotoxinas, y en caso de no estar establecidas, apoyarse de normativas internacionales para garantizar la inocuidad del producto.
Control
Los hongos micotoxigénicos prevalecen en zonas con climas cálidos y niveles de humedad altos, estando presentes en los suelos, plantas silvestres, y en el polvo de las instalaciones en donde se secan y almacenan los cereales.
Existen prácticas recomendadas por el Codex Alimentarius a partir de buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de fabricación (BPF), estas consisten en:
Siembra y rotación de cultivos
Rotar cultivos para evitar sembrar el mismo cultivo en el mismo terreno durante dos temporadas consecutivas. Esto puede ayudar a reducir el crecimiento de un hongo en el campo que puede originarse a partir de residuos de cosechas con esporas de hongos anteriores.
Labranza y preparación para la siembra
Utilizar semillas certificadas libres de hongos micotoxigénicos y preparar el terreno para las semillas de cada nuevo cultivo, destruyendo o retirando residuo del cultivo anterior, así como otros residuos que puedan haber servido o puedan servir como alimento para el desarrollo de hongos.
Antes de la cosecha
Reducir al mínimo los daños provocados por insectos y por infecciones fúngicas en los alrededores del cultivo, mediante el uso apropiado de plaguicidas y prácticas aprobadas. Además, se debe asegurar que todos los equipos que se vayan a utilizar para la misma, para el secado, la limpieza y el almacenamiento de los cultivos, estén en buen estado y limpios, sin residuos, cereales ni polvo [28].
La cosecha
Los contenedores que vayan a utilizarse para recoger el cereal cosechado deberán estar limpios, secos y sin residuos de cultivos, cereales viejos, polvo de cereales, insectos y/o hongos visibles antes de su uso. Evitar daños mecánicos al cultivo, tomándose medidas para reducir al mínimo la dispersión de espigas, paja, tallos y residuos infectados en el suelo.
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Además, se determinará el contenido de humedad en varios puntos, evitando cosechar cereales que tengan un gran contenido de humedad, con relación a esto, el cereal cosechado que no se haya secado hasta obtener un nivel de humedad apto para el almacenamiento no deberá almacenarse o transportarse en contenedores, vagones y/o camiones durante períodos prolongados de tiempo.
Secado y limpieza antes del almacenamiento
​Evitar el apilamiento, amontonamiento, o almacenamiento en contenedores con una elevada humedad para disminuir el riesgo de formación de hongos. Si no es posible secar los productos de inmediato, ventilar con circulación forzada de aire.
Los cereales recién recogidos deben secarse de inmediato, de tal manera que sufran el menor daño posible y que el contenido de humedad sea inferior a lo necesario para que se formen hongos durante el almacenamiento.
Almacenamiento
Es importante que los recipientes destinados al almacenamiento de cereales sean estructuras secas y bien ventiladas que proporcionen protección contra la lluvia, la nieve, el agua subterránea, la condensación de humedad, y la entrada de roedores, aves e insectos.
Las instalaciones de almacenamiento deben estar diseñadas para reducir al mínimo grandes variaciones en la temperatura del cereal almacenado y deberán limpiarse antes de recibir el cereal para eliminar el polvo, esporas de hongos, residuos de cosechas, excrementos de animales y de insectos, tierra, insectos, materiales extraños como piedras, metal y vidrios rotos, y otras fuentes de contaminación.
Transporte desde el almacén
Los contenedores para el transporte, los vehículos, como los camiones y vagones de ferrocarril y las embarcaciones (botes y barcos), deben estar secos y libres de polvo de cereales viejos, presencia visible de hongos, olor a humedad, insectos y cualquier material contaminado.
Cuando sea necesario, los contenedores deberán limpiarse y desinfectarse con sustancias adecuadas (que no produzcan olores o sabores desagradables ni contaminen los cereales) antes de usarlos y volver a utilizarlos.
Elaboración y limpieza después del almacenamiento
La clasificación y la limpieza son procesos efectivos para retirar la contaminación y reducir el contenido de micotoxinas en los cereales. Los cereales visiblemente infectados de mohos o dañados deberán desecharse con el fin de impedir que ingresen en las cadenas de suministro de alimentos.