μg: Unidad de masa del Sistema Internacional de Unidades que equivale a la milmillonésima parte de un kilogramo o a la millonésima parte de un gramo.

​

Ácido: Compuesto que tiene un pH inferior a 7.

Adsorción: Proceso reversible mediante el cual átomos, iones o moléculas de gases, líquidos o sólidos disueltos son retenidos en una superficie de una sustancia solida o líquida.

AFB1: Aflatoxinas B1.
 

Aflatoxinas: Grupo de micotoxinas producidas por Aspergillus flavus y A. parasiticus; altamente tóxicas, cancerígenas y hepatotóxicas.
 

AFs totales: Suma de Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2.
 

Alcalino: Compuesto que tiene un pH superior a 7.
 

Aminoácidos: Moléculas que forman las proteínas y cumplen funciones estructurales y metabólicas esenciales.
 

Biotransformación: Proceso en el que organismos o enzimas modifican compuestos químicos, reduciendo su toxicidad.
 

Cabeza conidial: Conjunto de conidios con la vesícula.
 

Cadena alimentaria: Conjunto de fases o etapas necesarias para la obtención de alimentos desde su producción primaria (siembra) hasta el consumo.
 

Carcinogénico: Propiedad de algunas sustancias para inducir el desarrollo de cáncer.
 

Células conidiógenas: Toda aquella célula que produce o se convierte en un conidio.
 

Citotóxico: Que daña o destruye células vivas.
 

Colonia: Conjunto de microorganismos lo suficientemente numeroso para ser visible al crecer en un medio sólido.
 

Conidióforos: Estructura en un extremo de la hifa que porta células conidiógenas productoras de conidios.
 

Conidios: Esporas de origen asexual en el extremo de un filamento o hifa.
 

Contaminación: Introducción de un contaminante en un ambiente natural que causa inestabilidad, desorden, daño o malestar en un ecosistema, en el medio físico o en un ser vivo.
 

Cromatografía: Método físico para la separación de los componentes de una mezcla compleja por distribución entre dos fases, una estacionaria y otra móvil.
 

Cuantificación: Proceso de expresar un atributo o fenómeno particular en términos numéricos.
 

Cultivo: Crecimiento controlado de microorganismos en un medio nutritivo sólido o líquido.
 

CYP450 (Citocromo P450): Enzimas hepáticas responsables del metabolismo de fármacos y toxinas.
 

Daño mecánico: Pérdida de atributos de un objeto debido a un agente físico material que puede producir efectos como choques, rozaduras, erosiones, entre otros.
 

Descontaminación: Proceso de eliminación de toxinas o contaminantes de alimentos.
 

Desoxinivalenol (DON): Micotoxina del grupo de los tricotecenos; causa vómitos, inmunosupresión y daño intestinal.
 

Disruptor endocrino: Sustancia que interfiere con el sistema hormonal, afectando el desarrollo y metabolismo.
 

DON: Deoxinivalenol.
 

Embriotóxico: Sustancia que puede provocar daño al embrión en desarrollo.
 

Endocrino: Relacionado con el tejido que produce y libera hormonas en el torrente sanguíneo y controla las acciones de otras células y órganos.
 

Epóxido: Compuesto orgánico conformado por un anillo de dos carbonos y un oxígeno.
 

Esclerocio: Micelio duro, denso y compacto que contiene sustancias de reserva que permiten a los hongos sobrevivir en condiciones adversas.
 

Especies reactivas de oxígeno (ROS): Moléculas inestables que pueden dañar células, lípidos, proteínas y ADN.
 

Espectrometría: Técnica analítica usada para identificar compuestos desconocidos, cuantificar compuestos conocidos, y para explicar la estructura y propiedades químicas de las moléculas.
 

Esporas: Células modificadas que producen algunos microorganismos para facilitar la dispersión o la resistencia a condiciones ambientales adversas.
 

Estrógeno: Tipo de hormona sexual esteroidea producida en los ovarios y las glándulas suprarrenales, ayudan a desarrollar y mantener las características sexuales femeninas y el crecimiento de los huesos largos.
 

Exudado: Gotas que se observan sobre la colonia de microorganismos, pueden ser incoloras o con algún color.
 

Fiálides: Estructura de células conidiógenas encargada de la formación de conidios.
 

Fluorescencia: Propiedad de ciertos compuestos de emitir luz cuando son expuestos a luz ultravioleta. 
 

Fs totales: Suma de Fumonisinas B1 y B2.
 

Fumonisinas: Micotoxinas producidas por Fusarium verticillioides y F. proliferatum; relacionadas con defectos del tubo neural y cáncer esofágico.
 

Hepatotóxico: Que causa daño al hígado.
 

Hialino: Traslúcido.
 

Hidrólisis: Desdoblamiento de una molécula por la accion del agua.
 

Hifa: Filamentos que conforman la unidad estructural de los hongos
 

Humedad: Cantidad de agua que esta impregnando un cuerpo o cantidad de vapor de agua que contiene el aire.
 

Inmunoensayo: Prueba que usa la unión de los anticuerpos a los antígenos para identificar y medir ciertas sustancias.
 

Inmunosupresor: Propiedad de algunas sustancias para disminuir la respuesta del sistema inmunológico, lo cual deja al organismo vulnerable a infecciones. 
 

Metabolito activo: Compuesto intermedio o final generado a partir del metabolismo de una sustancia; ejerce efectos biológicos.
 

Micelio: Estructura de los hongos, formado por una red de filamentos muy ramificados, que constituye el aparato de nutrición de estos seres vivos.
 

Micotoxigénico: Capacidad que poseen ciertos hongos para producir micotoxinas.
 

Micotoxina: Compuesto tóxico producido por ciertos hongos que crecen en alimentos y cultivos almacenados en condiciones de alta humedad.
 

Microorganismos: Seres vivos que, por su tamaño reducido, son imperceptibles a la vista, solo visualizándose bajo un microscopio.
 

Multicelular: Organismo que está constituido por más de un tipo de célula.
 

Mutagénico: Sustancia o agente capaz de inducir cambios en el ADN denominados mutaciones.
 

Nefrotóxico: Que provoca daño a los riñones.
 

Neurotóxico: Que afecta el sistema nervioso, alterando su función.
 

Norma Oficial Mexicana (NOM): Conjunto de regulaciones que establecen los requisitos mínimos de calidad, seguridad y sanidad de productos y servicios en México. 
 

Ocratoxina A (OTA): Micotoxina producida por Aspergillus y Penicillium; nefrotóxica, inmunosupresora y potencialmente carcinogénica.
 

OTA: Ocratoxina A.
 

PAT: Patulina.
 

Patógeno: Agente biológico que origina y desarrolla una enfermedad en su huésped.
 

Policétido: Compuesto orgánico producido por hongos a través de la vía de los policétidos; muchos son micotoxinas.
 

Precursores: Sustancias que anteceden a otras en una vía metabólica o sintética.
 

Purificación: Proceso mediante el cual se eliminan impurezas.
 

Radiación: Emisión, propagación y transferencia de energía en cualquier medio en forma de ondas electromagnéticas o partículas.
 

Reproducción asexual: Forma de reproducción que requiere de un único organismo, formando nuevos individuos idénticos al progenitor.
 

Saprófito: Organismo que se alimenta de materias orgánicas en descomposición.
 

Septo: Pared o partición que separa dos cavidades o espacios.
sobre el ambiente que lo rodea
 

Solubilidad: Capacidad de una sustancia determinada (soluto) de disolverse en un medio determinado (solvente).
 

Toxicidad: Capacidad de una sustancia de producir efectos nocivos sobre un ser vivo o sobre el ambiente que lo rodea.
 

Toxinas: Sustancias venenosas producidas por organismos vivos, como bacterias, hongos o plantas.
 

Tricotecenos: Grupo de micotoxinas producidas por Fusarium
 

Unicelular: Organismo que está constituido por una sola célula.
 

Vesícula: Bolsa pequeña formada por una membrana llena de líquido.
 

ZEA: Zearalenona.

Zearalenona (ZEA): Micotoxina con actividad estrogénica, producida por Fusarium; actúa como disruptor endocrino.